Cыроежки: описание, виды, фото, сезон сбора

Сыроежки – яркие и необычные грибы. Они всегда на виду, никогда не прячутся от грибника, даже стара­ются привлечь к себе внимание своими разнообразны­ми по окраске шляпками. И правда, цветовая гамма сыроежек включает все цвета раду­ги — как насыщенные, так и мас­су всевозможных оттенков.

Сыроежки (Russula) – вид пластинчатых грибов одноименного семейства.  Они чрезвычайно распространены в наших лесах, однако не все из них съедобны.

Почему гриб получил такое странное название? На этот вопрос однозначного ответа нет. Одни считают, что имя «сыроежка» гриб получил за то, что его можно есть, как свежий огурец или помидор, посыпая солью; другие — за то, что при за­солке сыроежка очень быстро готова к употреблению, иногда через сутки.

Если кто-то в детстве пробовал сыроежку на зуб, то наверняка помнит, что ему приходилось промывать рот, чтобы избавиться от едкой горечи. Как утверждают знатоки, из трех десятков известных разновидностей сыроежек, около 10 обладают жгучим едким привкусом, который можно устранить вымачиванием и последующей засолкой. Чаще к таким относятся красношля­почные сыроежки, а другие — с зелеными, желтыми и синими шляпками — не столь жгучие. Хотя по внешнему виду гриба его вкус определить  вряд ли получится.

Есть среди сыроежек и несъедобный вид — сыроежка жгуче-едкая (рвотная). Очевидно, именно она запятнала весь съедобный род этих грибов. Из-за нее в Германии и Франции все сыроежки считают поганками. А вот в Финляндии, напротив, синевато-зеленая, жел­тая, буреющая пурпурная, оливковая сыроежки ценятся, как у нас белые грибы; здесь их считают деликатесными. С другой стороны, жгуче-едкая сыроежка с ядовито-красной шляпкой, непригодная в пищу и прозван­ная за это «чертовой едой», единственная из всех видов рода обладает антибактериальными свойствами против стафилококков.

Места распространения и сезон сбора сыроежек

Пожалуй, это самые многочисленные грибы. Им не страшны ни засуха, ни затяжные дожди. А встречаются сыроежки практически во всех лесах: еловых, со­сновых, березовых, осиновых, а также на полянах и опушках. Их можно найти даже на болотах. Но любимыми местами их произрастания являются молодые березняки без подлеска, а также обочины дорог.

Появляются сыроежки практически самыми первыми из массовых грибов, а исчезают последними. Ориентиром их появления может служить цветение калины и шиповника.

Зацвели дружно калина и шиповник — через неделю иди в лес за сыроежками – так гласит народная примета.

Но самый сезон сыроежек – август месяц.

Растут сыроежки дружно, часто кругами, образуя так называемые «ведьмины кольца». Обильный урожай их бывает практически каждый год.

Применение сыроежек в кулинарии

По грибной классификации сыроежки относят к III и IV категориям. Все они, за исключением сыроежки рвотной, съедобны, но наи­более вкусными считаются разновидности с зелеными шляпками. И те грибники, которые пре­небрегают ими, особенно в неурожайные на грибы годы, поступают не слиш­ком разумно. А те, что пинают сыроежки ногами, давят, просто поступают по-варварски. Эти грибы только нельзя сушить, зато они хороши на столе в любом другом виде: и вареные, и жареные, и соленые, и даже маринованные.

Сыроежки не имеют своего собственного вкуса, поэтому при солении, в отличие от рыжиков, к ним обязательно нужно добавлять различные специи.

Есть у сыроежки еще одна хорошая особенность: она легко отдает соль после засолки. Поэтому после недолгого вымачивания соленых сыроежек из них можно получить как бы свежие грибы. Жаркое из таких грибов — замечательное угощение, особенно приятно оно, когда за окном трещит мо­роз, а тут на столе — напоминание о прошедшем лете!

Виды сыроежек, фото и описание

Сколько всего видов сыроежек растет в нашей стране, никто точно не скажет: по одним данным их насчитывается около 30, по другим – почти в 2 раза больше.

Ножки у всех сыроежек гладкие, никогда не имеют колец или клубневид­ного утолщения с воротничком у корня. Шляпка может достигать до 20 см в диаметре, кожица легко отделяется от мякоти. Мякоть белая, рыхлая, хотя бывает и плотная, ломкая. Пластинки белые, иногда светло-желтые, свободные или приросшие. Ножка, как правило, не длиннее 5 см, а ее толщина не превышает 2-3 см.

Сыроежка красная

Этот съедобный гриб растет с середины августа и вплоть до первых заморозков в лиственных и хвойных лесах, преимущественно на песчаных почвах.

Шляпка, которая у взрослого гриба имеет диаметр около 8 см, имеет яркую, блестящую, клейкую поверхность ярко-красного или розового цвета, более насыщенного в середине. Мякоть белого цвета, ломкая, с горьковатым вкусом. Ножка округлая, гладкая, у молодых грибов — белая, у взрослых приобретает розоватый или сероватый оттенок.

В пищу сыроежка красная употребляется главным образом в соленом виде.

Сыроежка зеленая

Сыроежку зеленую можно собирать с начала июля и до конца сентября, особо многочисленна она в августе. Предпочитает расти на солнечных полянах и вдоль тропинок в смешанных, лиственных и хвойных лесах.

У молодого гриба шляпка полушаровидная, затем становится вдавленной. Гладкая, блестящая и клейкая поверхность шляпки по краям окрашена в чистый зеленый цвет, а в середине имеет оливковый или бурый оттенок.

Относится к  IY категории грибов. В пищу употребляется в жареном виде и для засола.

Сыроежка желтая

Вcтречается преимущественно в северных областях России в березняках в период с середины июля до конца сентября.

Гладкая, сухая и матовая шляпка, которая в диаметре может достигать 12 см, имеет лимонно-желтый цвет, более насыщенный в центре. Пластинки белые или желтоватые.

Относится к III категории. Ее можно варить, жарить и солить.

Сыроежка пищевая

Сыроежка съедобная (пищевая) встречается с середины июля до конца сентября на солнечных полянах и опушках в широколиственных и лиственных лесах.

Поверхность шляпки гладкая, матовая, клейкая, ровная или волнисто изогнутая. Цвет ее розовый или красный, в зависимости от места произрастания, она может быть покрыта пятнами неправильной формы белого, серого или сиреневого цветов.

Этот вид отнесен к III категории. Из всех видов сыроежек, пожалуй, обладает лучшими вкусовыми качествами. Ее варят, жарят, солят и сушат.

Сыроежка жгуче-едкая

Сыроежка рвотная — несъедобный пластинчатый гриб. Встречается в хвойных и лиственных лесах, а также вблизи болот в период с середины июля до конца сентября. Этот вид легко перепутать со съедобными видами — красной или болотной сыроежками. Поэтому важно запомнить признак, по которому их различают: при разрезании мякоти сыроежки рвотной она становится розовой или пурпурной, чего не происходит со схожими видами.

Одни ученые-микологи причисляют рвотную сыроежку к слабоядовитым грибам и указывают, что в ней содержатся вредные для организма человека вещества, другие же считают ее несъедобной, поскольку у нее очень низкие вкусовые качества.

Сыроежка болотная

Сыроежку болотную можно собирать с середины июля до конца сентября преимущественно в хвойных и смешанных лесах северных областей России.

Шляпка молодого экземпляра колокольчатая, у взрослого становится распростертой с небольшой выемкой посередине. Окраска шляпки ярко-красная, в центре более темная. Пластинки желтоватые, с зубчатыми краями.

Относится к III категории. В пищу употребляется преимущественно вареной или соленой.

Ниже представлены фото еще нескольких съедобных видов сыроежек.

 

 

Сыроежка сереющая

Этот довольно редкий вид сыроежек можно собирать с середины июля до конца сентября. Чаще всего сыроежка сереющая встречается на влажных участках сосновых лесов.

Относится к III категории. Шляпки молодых экземпляров варят, солят и маринуют.

Эта сыроежка всегда была известна замечательными вкусовыми качествами. Однако сравнительно недавно исследователи нашли у нее другие важные достоинства. Известно, что в сыроварении для створаживания молока применяют вытяжку сычуга — одного из отделов желудка молодого теленка или ягнен­ка. Из этой вытяжки получают сычужный фермент реннин, который и ис­пользуют для приготовления твердых сортов сыра. Увеличение производ­ства голландского, швейцарского, российского и других, пользующихся спро­сом сыров, требовало значительного количества реннина, для этого приходи­лось забивать молодых телят и ягнят. По вполне понятной причине иссле­дователи разных стран стали искать заменитель животного реннина или пы­тались создать его искусственный аналог, способный быстро заквашивать молоко с образованием плотного сгусгка. Эксперименты проводились и с высшими растениями, и с бактериями, и с плесневыми грибами — неудача следовала за неудачей. Наконец задачу удалось разрешить в Ботаническом институте им. В. Л. Комарова кандида­ту биологических наук Л. Федоровой. После двух лет упорного труда, ученые получили из сыроежки сереющей высоко­активный фермент сычужного действия, который был назван руссулин (в честь латинского названия гриба).

Проведя испытания руссулина, ученые пришли к выводу: руссулин ни в чем не уступает реннину. Пол­грамма руссулина за полчаса заставляют свернуться в плотный сгусток 100 литров молока. Использование же в промышленности фермента из это­го гриба позволило сохранять — уже для других целей — сотни тысяч те­лят и ягнят. Более того, на руссулин обратили свои взоры медики, попробовавшие заменить руссулином медицинский вариант реннина — абомин. Результаты превзошли их ожидания: спектр действия руссулина оказался гораздо шире, а лечебные возможности значительно выше, чем у абомина. Кроме того, оказалось, что руссулин, имеющий одинаковый с абомином лечебный эф­фект, обладает рядом и других целебных свойств.

Возможно, что эта сыроежка еще не все свои тайны раскрыла людям.